Icon search Icon Facebook Icon Instagram Icon Twitter Icon Play ANBI icon-checkbox Vriendenloterij Bijzondere-locaties Bijzondere-locaties Monument-en-Bed Monument-en-Bed Museumhuizen icon-huren-nav Museumhuizen Hendrickdekeyser Hendrickdekeyser icon-maps icon-left icon-right icon-close icon-phone-call icon-email Kamers icon-lijst icon-perceeloppervlak icon-plattegrond icon-woonoppervlak icon-checkmark icon-buitenruimte icon-cart icon-remove icon-quote icon-calendar icon-guests
Waar ben je naar op zoek?
nieuws
8 april 2022

Van brouwer, bier en baksteen?

Korte Spaarne 23-25 Haarlem De Olifant 1859 Noord-Hollands Archief
De Olifant in Haarlem in 1859 (foto Noord-Hollands Archief)

Bijzondere vloeren op de zolders van voormalige brouwerij ‘De Olifant’ (1606) in Haarlem

De Noord-Hollandse hoofdstad Haarlem stond vroeger, naast de schilderkunst en de textielindustrie, wijd en zijd bekend om haar bier. Langs het Spaarne, de kronkelende rivier door de historische binnenstad, waren vanaf de middeleeuwen vele tientallen brouwerijen te vinden. De nabijheid van de duinen, van waaruit zuiver (schoon) water kon worden aangevoerd, maakte dat het Haarlems bier van relatief hoge kwaliteit was. Het stond lange tijd bijvoorbeeld beter bekend dan het in Amsterdam gebrouwen bier. Na de opkomst van goedkoop Duits bier uit Hamburg (waarop Amsterdam het invoerrecht had) liepen de brouwersactiviteiten in Haarlem sterk terug.

In de hoogtijdagen lieten de Haarlemse bierbrouwers kapitale huizen bouwen waarvan vele, ondanks de terugloop van het brouwambacht in de achttiende eeuw, nog steeds het stadsbeeld sieren. Het Haarlemse brouwershuis, opgetrokken in helderrode bakstenen met natuurstenen blokversieringen en kenmerkende hoge trapgevels, is goed vertegenwoordigd in het bezit van Vereniging Hendrick de Keyser. Voorbeelden zijn ‘De Vos’ en ‘t Zeepaert’, maar verreweg het bekendst is het huis ‘De Olifant’. Dit indrukwekkende pand, met veel gefotografeerde dubbele trapgevel, kwam in twee delen in 1929 en 1961 in het bezit van de Vereniging. ‘Echt Haarlemsch’ noemde de secretaris van de Vereniging het pand in het jaarverslag van 1929.

De brouwerij ‘De Olifant’ bestond al in de zestiende eeuw, maar het huidige brouwershuis is waarschijnlijk gebouwd na een grote brand in 1606. Het bestond sindsdien uit een brouwerij, mouterij, bierhuis en enkele losse bijgebouwen op een achterterrein. In het gebouw zijn restanten van oudere, mogelijk laatmiddeleeuwse constructies bewaard gebleven. In 1688 werden de brouwersactiviteiten gestaakt en werd het complex in delen verkocht, waarna het hoofdgebouw aan de straat werd opgesplitst in twee huizen, elk met eigen trapgevel. Het rechterpand werd tot deftig woonhuis verbouwd, het linker tot bedrijfspand en later ook tot woning. In de loop van de negentiende eeuw raakte het geheel in verval en waren er plannen om het rechterpand te slopen. De constructie van de twee panden bleek van binnen echter zo sterk met elkaar verbonden, dat men hier gelukkig van af zag. Nadat het pand in de jaren zestig als geheel in handen van Hendrick de Keyser was gekomen, is het gerestaureerd.

Baksteenvloer op de zolder van de Olifant
Baksteenvloer op de zolder van de Olifant

Een bijzondere constructie met onduidelijke functie

In het interieur van ‘De Olifant’ is weinig meer terug te zien van de brouwersactiviteiten die ooit in het pand hebben plaatsgevonden. Verschillende verbouwingen in met name de achttiende eeuw hebben het geheel getransformeerd tot een chique woonhuis met lambriseringen, stucplafonds en marmeren schouwen. Ook de opzet van het pand en de plattegrond verschillen niet wezenlijk van wat bij gewone woonhuizen uit deze periode gebruikelijk is. Toch is er één ogenschijnlijk eenvoudig, maar ook zeer opmerkelijk detail: op de twee bovenste zolders van het linkerhuis liggen complete baksteenvloeren! De zolders hebben een groot oppervlak maar amper stahoogte, en roepen verschillende vragen op. De baksteenvloeren moeten een bijzonder zware belasting vormen voor de houtskeletconstructie van het pand, maar ze hebben geen duidelijke functie. Om de bakstenen te ondersteunen is een opmerkelijk groot aantal kinderbinten aangebracht, veel meer dan op andere plekken in het pand en dan bij een gemiddelde constructie gebruikelijk is. De bakstenen liggen in rechte rijen in elkaars verlengde, per kopse kant rustend op een kinderbint. De constructie is duidelijk met een doel aangebracht. Waren dit wellicht opslagzolders voor de brouwerij? Waarom waren deze van steen?

Hoewel tegelvloeren op verdiepingen in huizen in de zeventiende eeuw vaker voorkwamen (in de collectie van Hendrick de Keyser bijvoorbeeld in Rapenburg 13 in Amsterdam en Ossenmarkt 5 in Groningen) en een duidelijkere functie als statusvertoon hadden, is de betekenis van de baksteenvloer op de zolder wat onduidelijk. Ze blijken uiterst zeldzaam en komen, uitgezonderd van een opmerkelijk groot aantal in Groningen, amper voor. In moderne beschrijvingen van ‘De Olifant’ worden de zolders weleens als moutzolders aangeduid, maar de herkomst van die duiding is niet helder. De benaming moutzolder duidt op het ‘mouten’, het proces waarbij van een graansoort (meestal gerst) mout wordt gemaakt. Dit mouten gebeurde in een mouterij, maar een mouterij is niet hetzelfde als een brouwerij. Omdat het moutproces zo omvangrijk was en eigenlijk vooraf ging aan het daadwerkelijke bierbrouwen, werd dit historisch vaak als een los bedrijf gezien. Beschrijvingen van bierbrouwerscomplexen spreken daarom vaak over een brouwerij én een mouterij. Dit was waarschijnlijk ook zo bij ‘De Olifant’. Het linkerdeel van dit pand fungeerde mogelijk als de mouterij en het rechterdeel als het woonhuis van de brouwer. De brouwerij zelf stond waarschijnlijk los op een achterterrein aan de Spaarnwouderstraat. Dit was wel vaker het geval, omdat brouwerijen gevoelig waren voor brand. Door deze ‘los’ op een terrein te plaatsen, voorkwam men dat een brand makkelijk kon overslaan op de rest van het complex.

Een mouterij had niet een standaardindeling. Wat er op de zolder gebeurde, verschilde waarschijnlijk per locatie. Niet alleen de benaming moutzolder komt voor, maar bijvoorbeeld ook gerstzolder, graanzolder, hopzolder en ‘gewone’ opslagzolder. Opmerkelijk is echter dat in zeventiende-eeuwse krantenbeschrijvingen van andere Haarlemse brouwershuizen al deze andere benamingen wel voorkomen, maar de term ‘moutzolder’ nooit. De mouterij zelf wordt vaak wel genoemd, maar daarin waren ook allerlei andere onderdelen van het moutproces ondergebracht. Enig inzicht in dit proces wordt gegeven in Brouwkunde of verhandeling van het voornaamste dat tot een brouwery en moutery en het brouwen en mouten behoort (1745) van de Rotterdammer Wouter van Lis (1709-1784), mogelijk het oudste in het Nederlands geschreven boek over het bierbrouwproces. Van Lis was niet alleen bierbrouwer maar ook arts en gaat in zijn boek naast het brouwproces vooral uitvoerig in op de beoogde gezondheidsvoordelen van het bierdrinken. Voorafgaand wordt onder andere een beschrijving gegeven van de onderdelen van een mouterij: graanzolders, meltbak, moutvloer, denning, koolhok, eest en moutkassen. Met name de beschrijving van de ‘denning’ is interessant: ‘de denning is een lugtige zolder, daar de wind, als het noodig is, kan door blazen, met een vloer van ruwe onbeglaasde tegelen’. Wellicht werden voor de denning ook baksteenvloeren gebruikt? Duidelijk is in ieder geval dat de moutvloer, de term in deze beschrijving die het dichtst bij ‘moutzolder’ komt, niet op de zolder zal zijn geweest. Op de moutvloer werd het in de ‘meltbak’ natgemaakte graan op hopen gelegd om te ontkiemen, maar dit proces vond, zo blijkt uit andere beschrijvingen, meestal in een kelder plaats. Het natte graan werd vochtig gehouden en om de zoveel tijd omgeschept om het ontkiemen te bespoedigen en ervoor te zorgen dat de verschillende graankorrels bij het ontkiemen niet aan elkaar vastgroeiden. Vanwege het nathouden is het onwaarschijnlijk dat dit op een zolder gebeurde omdat een eventuele lekkage tamelijk dramatische gevolgen kon hebben. De moutvloer wordt, vanwege het hier plaatsvindende proces, soms ook kiemvloer genoemd.

Nadat het natte graan was ontkiemd, het wordt dan ‘groenmout’ genoemd, moest het worden gedroogd. Dat drogen kon op verschillende manieren gebeuren, bijvoorbeeld door het groenmout te drogen door de lucht of door het te verwarmen. Het drogen door te verwarmen wordt ‘eesten’ genoemd en vond niet in elke mouterij plaats. Het eesten gebeurde op een ‘eestvloer’, waaronder een oven stond. De eestvloer was eerder een doek dan een echte vloer en werd gemaakt van geweven paarden- of koeienharen, vanaf de achttiende eeuw maakte men meestal gebruik van een rooster van ijzerdraad omdat dit veel minder brandgevaarlijk was. Het eestproces kent allerlei andere, regionale benamingen omdat het mouten niet overal op gelijke wijze plaatsvond. Soms werd het mout bijvoorbeeld alleen door de lucht gedroogd, soms zowel gedroogd als verwarmd en soms alleen verwarmd. Voor het eesten lijkt een bakstenen vloer eigenlijk niet geschikt. Het door de lucht drogen gebeurde meestal op de denning. De plek onder de van oudsher niet geïsoleerde kappen van ‘De Olifant’ lijkt daarvoor bij uitstek geschikt. Dit zou ook kunnen verklaren waarom er twee lage, lange zolders vlak boven elkaar liggen: op de denning moest het groenmout in een dunne laag kunnen worden uitgespreid omdat het anders niet droogt en de grootte van de denning bepaalde daarmee in feite de brouwcapaciteit. Twee zoldervloeren betekende daarom ook dubbel zoveel bier.

In de loop van de tijd werd het moutproces in brouwerijen aangepast en veranderd. Met name het eestproces wijzigde sterk. Dit zal vooral te maken hebben gehad met dat tijdens het eesten kostbare brandstof moest worden gebruikt. Pas vanaf de negentiende eeuw komt de term ‘moutzolder’ voor in geschreven bronnen. Toch lijkt dit niet hetzelfde te hebben betekend als de eerder vermelde denning, in beschrijvingen komen de termen soms ook naast elkaar voor. ‘De Olifant’ aan het Spaarne in Haarlem was toen echter al geruime tijd niet meer in gebruik als mouterij of brouwerij.

Spaarne 23-25 in Haarlem De Olifant

De zolderbaksteenvloer in perspectief

Wat overblijft is de vraag of bakstenen zoldervloeren ook op andere plekken voorkwamen in een vergelijkbare context en of dit uitsluitend bij brouwerijen of mouterijen het geval was. Zeker is dat de denning van de mouterij over het algemeen niet bewaard is gebleven. Niet alleen baksteenvloeren, maar ook de vaker voorkomende ruwe tegelvloeren belasten de constructie van een gebouw relatief zwaar en dat maakt dat als een dergelijke vloer niet meer nodig is, deze waarschijnlijk betrekkelijk snel uit een pand zal zijn gesloopt. Omdat de meeste historische mouterijen niet meer als zodanig functioneren, zullen ze, als deze vloeren er al waren, in het verleden uit de panden zijn gebroken.

Toch zijn er enkele andere interessante baksteenvloeren op zolders van panden aan te wijzen. De meeste voorbeelden komen uit Groningen, maar daar is het niet altijd zeker dat dergelijke panden als brouwerijen of mouterijen in gebruik waren. Van verschillende baksteenvloeren op zolders in pakhuizen en woonhuizen langs grachten als de Hoge en Lage der A in Groningen-Stad is dat wel het geval, maar heel opmerkelijk is bijvoorbeeld ook een baksteenvloertje dat op vroeg twintigste-eeuwse foto’s van een arbeiderswoning in Loppersum te zien is. De functie is hier volstrekt onduidelijk en het vloertje lijkt op sommige plekken deels ook door de schamele constructie van het huis te zakken. Een ander opmerkelijk voorbeeld is een goed met de Haarlemse baksteenvloer vergelijkbare zoldervloer in het chique ‘Huis Snellen’ aan de Catharinastraat 16 in Breda. Dit voorname woonhuis maakte een vergelijkbare ontwikkeling door en stamt deels nog uit de zestiende eeuw, werd in de zeventiende eeuw in twee huizen gesplitst en in de achttiende eeuw van binnen verfraaid met stucplafonds, lambriseringen en marmeren schouwen. Of ook dit huis ooit een mouterij heeft gehuisvest, is onbekend. Naast deze relatief oude voorbeelden werd in het begin van de twintigste eeuw een bepaald type holle baksteen veel toegepast bij zoldervloeren in boerderijen. Ook buiten Nederland zijn enkele bakstenen zoldervloeren te vinden, bijvoorbeeld in een voormalige stokerij, tegenwoordig in het Jenevermuseum in Hasselt in België.

Niet al deze panden zullen een mout- of brouwersfunctie hebben gehad en een sluitende conclusie waarom dergelijke baksteenvloeren op zolders werden toegepast is er dan ook eigenlijk niet. Verschillende argumenten worden wel aangedragen, bijvoorbeeld dat de relatief sterke baksteenvloeren werden gebruikt voor de opslag van zware goederen, maar ook dat ze wellicht een brandwerende functie hadden. Desalniettemin lijkt het aannemelijk dat de baksteenvloeren op de zolders van ‘De Olifant’ aan het Spaarne in Haarlem het laatste restant zijn van een ooit florerende brouwerij. Ondanks de wat onduidelijke geschiedenis, geven de vloeren een mooi inkijkje in de rijke Haarlemse brouwersgeschiedenis.